SKK PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN

skk penyehatan makanan

dan minuman

[

A.                 Bahaya Dan Tanda-Tanda Keracunan Makanan

1.         Bahaya keracunan makanan adalah :

a.         Sumber, dapat menularkan kepada orang lain dengan berperan sebagai cairan (pembawa kuman), dimana yang bersangkutan tidak sakit tetapi dapat menyebarkan penyakit kepada orang lain.

b.        Kehilangan produktifitas karena tubuh menjadi lemah, kesadaran menurun, dan gangguan kesehatan lainnya sehingga tidak dapat bekerja secara optimal dan menyebabkan kehilangan pendapatan atau penerimaan keluarga.

c.         Pemborosan ekonomi karena akibat dari keracunan yang bersangkutan harus mengeluarkan biaya pengobatan dan rehabilitasi.

2.         Tanda-tanda umum keracunan

a.         Keracunan infeksi bakteri biasanya ditandai dengan demam, sakit kepala, mual, sakit perut, dan diare.

b.        Keracunan karena toksi bakteri biasanya ditandai dengan demam, sakit kepala, mual, sakit perut, disertai dengan lemah badan. Diare kadang tercampur dengan darah.

c.         Keracunan kimia akibat pestisida atau logam berat, ditandai dengan badan lemah, kesadaran menurun, tubuh dingin, mual muntah, kadang mulut berbusa, biasanya menimbulkan kematian.

d.        Keracunan karena racun alam ditandai dengan demam, sakit kepala, mual, sakit perut, kejang, sakit otot, dan kadang diare.

3.         Tindakan darurat yang harus dilakukan adalah :

a.         pemberian cairan basa

b.        pemberian zat penawar

c.         pemberian cairan asam

d.        segera dibawa ke dokter / puskesmas / RS

e.         mengamankan sisa makanan untuk diperiksa di laboratorium

f.          melaporkan kejadian keracunan kepada sarana pelayanan kesehatan.

B.                 Hygiene Sanitasi Makanan

Hygiene sanitasi makanan adalah upaya kesehatan dan kebersihan unutuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat menimbulkan penyakit / gangguan kesehatan atau keracunan makanan.

Adapun 4 (Empat) aspek hygiene sanitasi makanan, yaitu sebagai berikut :

a.       Kontaminasi : masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki (bakteri, jamur, virus, rambut, debu, tamah, pupuk, perstisida, dan radioaktif)

b.      Keracunan : timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan lainnya akibat mengonsumsi makanan yang tidak sehat. Keracunan dapat terjadi karena :

Ø  bakteriotogis

Ø  kimia

Ø  pembusukan

Ø  pemalsuan

c.       Cara pengolahan, yaitu agar menghasilkan makanan yang bersih, sehat, aman, dan bermanfaat bagi tubuh maka diperlukan pengolahan yang baik dan benar. Makanan perlu diolah dan disimpan secara baik menurut jenis dan macamnya.

Hygiene Perorangan

Hygiene perorangan adalah upaya kesehatan yang dilakukan oleh setiap orang untuk memperoleh kesehatan jasmani, sosial, dan mental yang optimal. Hygiene perorangan merupakan kunci keberhasilan dalam mengolah makanan yang aman dan sehat.

Prinsip hygiene perorangan, dalam penerapannya sebagai berikut :

mengetahui sumber pencemaran dari tubuh yaitu :

Ø  sumber cemaran utama : hidung, mulut, telinga, isi perut, dan kulit.

Ø  Sumber cemaran lain : luka terbuka, bisul / nanah, dan rambut.

Ø  Sumber cemaran karena perilaku : tangan yang kotor, rambut, lubang hidung, telinga atau sela-sela gigi, batuk, bersin, atau percikan ludah akibat meludah sembarangan, menyisir rambut dan cincin yang dipakai (kecuali cincin kawin yang polos).

Ø  Sumber cemaran karena ketidaktahuan : pemakaian bahan palsu, bahan rusak, pewarna bukan untuk makanan serta pemakaian borax untuk pembuatan bakso.

1.         Titik kendali kritis (TKK) hygiene sanitasi makanan

a.       Pemilihan bahan

Ø  Bahan dipilih yang bersih, segar, dan bebas bahan berbahaya dan beracun seperti pestisida, kotoran manusia, logam berat, dan sebagainya.

Ø  Segera diolah apabila tidak ada fasilitas penyimpanan dingin.

Ø  Semua bahan harus yang masih baik dan utuh.

b.      Penyimanan bahan

Ø  Suhu penyimpanan sesuai dengan keperluannya.

Ø  Waktu penyimpanan sesingkat mungkin untuk mencegah kerusakan dan penurunan mutu.

Ø  Hindari suhu danger zone yaitu antara 10^o c - 60^o c.

Ø  Sirkulasi penyimpanan sisten fifo (first in first out).

c.       Pengolahan

Ø  Cuci bahan dengan air bersih sehangga mengurangi pencemaran

Ø  Masak dengan suhu 100^o c, sehingga kuman patogen mati

Ø  Lindungi penjamah makanan agar tidak mencemari makanan

Ø  Waktu masak harus dekat dengan waktu makan dan tidak lebih dari 4 jam jaraknya

d.      Penyimpanan makanan

Ø  Usahakan makanan masak tidak disimpan lebih dari 6 jam

Ø  Jika harus disimpan suhunya < 10^o c atau > 60^o c

Ø  Lindungi makanan dari pencemaran kembali dan pencemaran silang

e.       Penyajian

Ø  Segerakan sajikan makanan dalam keadaan panas pada suhu >60^o c atau dengan keadaan dingin < 10^oc

Ø  Tidak boleh disimpan lebih dari 8 jam

Ø  Tidak mencampur makanan baru dengan makanan sisa penyajian

Ø  Lakukan uji organoleptik (merasakan) uji coba biologi sebelum disajikan

f.        Pengangkutan

Ø  Lindungi dari cemaran kimia, serangga, atau percikan ludah sewaktu menata dan membawa makanan.

Ø  Gunakan kendaraan pengangkut makanan khusus.

Ø  Peralatan wadah makanan tidak melarutkan zat beracun ke dalam makanan.

DAFTAR PUSTAKA

Kusnaedi. 2003. Mengolah Air Gambut dan Air Kotor Untuk Air Minum. Jakarta : Penebar Swadaya X.

Fahmi Achmadi MPH. PhD, Prof. Dr. Umar. 2005. Kecakapan Khusus Saka Bakti Husada. , Departemen Kesehatan RI.